Πως και γιατί να φτιάξετε βούτυρο γκι (κλαριφιέ)

Το γκι (ή βούτυρο κλαριφιέ όπως έχει γίνει γνωστό στην Δύση) είναι το προϊόν που απομένει μετά από κατάλληλη διαδικασία αφαίρεσης της υγρασίας και των γαλακτικών στερεών ( πρωτεϊνών) που υπάρχουν φυσιολογικά στο γάλα. Χρησιμοποιείται ευρέως εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Αγιουρβέδα αλλά και στην Θιβετιανή Ιατρική, τόσο στη μαγειρική για την χαρακτηριστική του γεύση, όσο και στην θεραπευτική καθώς και σε διάφορα θρησκευτικά τελετουργικά.

Το γκι είναι εξαιρετικό για την δημιουργία υγιών ιστών τους οποίους θρέφει και ενδυναμώνει. Χρησιμοποιείται τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά στο σώμα μόνο του ή σε θεραπευτικές φόρμουλες με άλλα βότανα ή φυτικής προέλευσης ουσίες όπως η τριφάλα, η ασβαγκάντα, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η γλυκόριζα. Είναι ιδιαιτέρως ενισχυτικό για την αερώδη ιδιοσυγκρασία (Loong) όπου η βαρύτητα και η λιπαρότητα του γκι καταπραΰνει, ηρεμεί το νευρικό σύστημα, τονώνει τους μύες, το σκελετό και το αναπαραγωγικό σύστημα.

Λειτουργεί αφροδισιακά, καθαρίζει και αποτοξινώνει το έντερο ενώ παράλληλα δυναμώνει και τους άλλους φορείς του σώματος όπως τον συναισθηματικό ώστε να υπερβούμε κατατονία, λύπη, και χειμερινή κόπωση.

Το καθαρισμένο βούτυρο είναι ο γενικός όρος για το βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το νερό και τα γαλακτικά στοιχεία, όπως εξηγήθηκε παραπάνω. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι για την επίτευξη αυτού του αποτελέσματος και πολλές από αυτές ξεκινάνε με το να λιώσουμε το βούτυρο και να αφαιρέσουμε το αφρόγαλα, τις άσπρες ουσίες του γάλακτος που αναδύονται αρχικά στην επιφάνεια.

Όμως, όπως στην μέθοδο που ακολουθήθηκε κατά την παρασκευή του γκι των παραπάνω φωτογραφιών, μπορείτε να μην αφαιρέσετε το αφρόγαλα αλλά να συνεχίσετε να θερμαίνετε το βούτυρο μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό, τα γαλακτικά στοιχεία να γίνουν καφέ και να κατακαθίσουν στον πάτο του μαγειρικού σκεύους πριν τελικά συγκρατηθούν από το κατάλληλο φίλτρο- σουρωτήρι αφήνοντας στο δοχείο σας την καθαρή λιπαρή ουσία.

Το γκι (ghee) έχει βαθιά γεύση και πολλές θρεπτικές ιδιότητες. Είναι ιδανικό για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και έχει μακρά διάρκεια ζωής. Η διαδικασία παρασκευής του είναι πιο εύκολη απ'ότι φαίνεται αρκεί να καταλάβετε και να ακολουθήσετε τα παρακάτω στάδια

                                                     Υλικά:

500 γραμμάρια βούρυρο (κατα προτίμηση βιολογικό για καλύτερη γεύση και ποιότητα)

                                                   Βήματα:

Λιώσιμο του βουτύρου:

Τοποθετείστε το βούτυρο σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαριά βάση. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα με παχύ πάτο για να αποφύγετε το κάψιμο.

Ζεστάνετε το σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Το βούτυρο θα αρχίσει σιγά σιγά να λιώνει. Ανακατέψτε μερικές φορές μέχρι όλο βούτυρο να λιώσει ομοιόμορφα.

Σιγανό βράσιμο και διαχωρισμός συστατικών:

Μόλις το βούτυρο λιώσει πλήρως, θα αρχίσει να βράζει απαλά. Στην επιφάνεια θα σχηματιστεί ένας λευκός αφρός, ενώ στο κάτω μέρος θα αρχίσουν λίγο αργότερα να καθιζάνουν τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος.

Μην αφαιρέσετε τον αφρό. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά χωρίς καπάκι(ο χρόνος εξαρτάται από το σκεύος και την κουζίνα σας, είναι κατά προσέγγιση).

Αφαίρεση του αφρού:

Όταν το γκι σταματήσει να βγάζει πολλές φυσαλίδες και ο αφρός στην επιφάνεια μειωθεί αρκετά, είναι η στιγμή να αφαιρέσετε προσεκτικά και ελαφρά αυτή τη μικρή υπολειπόμενη ποσότητα με μια κουτάλα.

Αυτό το αφρώδες υπόλειμμα είναι πρωτεΐνες του γάλακτος που έχουν διαχωριστεί από το λιπαρό μέρος.

Σημάδια ότι το γκι είναι έτοιμο:

Το γκι είναι έτοιμο όταν το υγρό μέρος φαίνεται διαυγές με όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα, τα στερεά του γάλακτος έχουν αρχίσει να γίνονται πιο σκούρα και να καθιζάνουν και η μυρωδιά του θυμίζει καβουρδισμένο ξηρό καρπό.

Τα στερεά του γάλακτος στον πάτο της κατσαρόλας θα έχουν αποκτήσει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα, αλλά προσοχή να μην καούν, γιατί αυτό θα δώσει πικρή γεύση στο γκι. Είναι ένα στάδιο που δεν σηκώνει καθυστερήσεις, χρειάζεται εγρήγορση για να μην καεί το βούτυρο σας.

Φιλτράρισμα:

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει ελαφρώς για 2-3λεπτά.

Σουρώστε το γκι χρησιμοποιώντας ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι ή τυρόπανο, έτσι ώστε να απομακρυνθούν όλα τα στερεά υπολείμματα.

Το καθαρό, διαυγές γκι θα πρέπει να έχει υπέροχο χρυσό χρώμα και να είναι διαφανές.

Αποθήκευση:

Αποθηκεύστε το φιλτραρισμένο γκι σε ένα αποστειρωμένο γυάλινο βάζο.

Είναι προτιμότερο να αφήσετε το γκι να κρυώσει εντελώς πριν το κλείσετε με το καπάκι για να μην παγιδευτεί υγρασία στο δοχείο σας που θα αυξήσει τον κίνδυνο ανάπτυξης μη επιθυμητών μικροοργανισμών.Εκτός ψυγείου θα διατηρηθεί 1-2 μήνες, αν το αποθηκεύσετε στο ψυγείο η διάρκεια ζωής του θα παραταθεί αρκετά.

                                                   Χρήση:

Το γκι είναι ιδανικό για τηγάνισμα, σοτάρισμα και ψήσιμο, καθώς έχει υψηλό σημείο καπνού, που σημαίνει ότι δεν καίγεται εύκολα, όπως συμβαίνει με το βούτυρο. Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε ως επάλειψη ή να το προσθέσετε σε σούπες και διάφορα άλλα πιάτα για μια πλούσια γεύση. Ταιριάζει εξαιρετικά με το ρύζι όμως δεν ενδείκνυται για συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή ιατρική σε θεραπευτικές φόρμουλες σε συνδυασμό με βότανα. Η λιπαρή σύσταση του γκι, όπως συμβαίνει με όλες τις λιπαρές τροφές, το καθιστά πιο δύσπεπτο και παρατείνει την παραμονή του στο γαστρεντερικό σωλήνα. Αυτό αναγκάζει το σώμα να εκκρίνει περισσότερα πεπτικά υγρά για τη διάσπαση του. Η παρατεταμένη αυτή παραμονή στο στομάχι σε σύγκριση πχ με τους υδατάνθρακες που απορροφώνται πιο γρήγορα, καθώς και η αυξημένη παραγωγή πεπτικών υγρών, ενισχύουν έμμεσα την καλύτερη απορρόφηση άλλων θρεπτικών και θεραπευτικών συστατικών που καταναλώνονται μαζί με το γκι.

Αυτό σημαίνει ότι το γκι λειτουργεί ως «μεταφορέας» για θρεπτικά στοιχεία, βοηθώντας στην αφομοίωση τους από το σώμα.

Για αυτόν τον λόγο αναπτύχθηκαν θεραπευτικές μέθοδοι που συνδυάζουν το γκι με βότανα. Ομοίως, ένα γεύμα που μαγειρεύτηκε με μπαχαρικά και γκι μπορεί να ενισχύσει την απορρόφηση βιταμινών, ιχνοστοιχείων κτλ από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τέλος πρέπει να σημειωθεί ότι η υπερκατανάλωση του γκι από τα άτομα με φλεγματική ιδιοσυγκρασία καλό είναι να αποφεύγεται.